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Durante boa parte da história da alta gastronomia, o Brasil aprendeu a olhar para fora para entender como se cozinhava profissionalmente, como se organizava uma brigada e, também, como se recebia alguém à mesa
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A grande mudança foi tirar a cozinha do espaço doméstico e aristocrático e colocá-la no mundo público dos restaurantes, escolas e instituições. A cozinha passou a ser também uma profissão, com conhecimento que podia ser ensinado, aprendido e reproduzido
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No Brasil, essa influência teve um momento simbólico nos anos 1970, quando Paul Bocuse e outros grandes chefs franceses vieram ao país. A chamada missão gastronômica francesa ajudou a difundir as ideias da "nouvelle cuisine"
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O Brasil aprendeu muito com esse modelo. Aprendeu a organizar a cozinha, a formar brigadas, a estabelecer padrões e a transformar conhecimento em método
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Foi assim que a influência francesa começou a produzir uma consequência fundamental na discussão sobre identidade: ensinou-se uma maneira de fazer alta gastronomia, mas os ingredientes e os sabores do território começaram a mudar o resultado
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Principalmente em São Paulo, a tradição japonesa também passou a fazer parte do repertório na hospitalidade. A cidade abriga a maior comunidade japonesa fora do Japão e consolidou uma cena de restaurantes que vai muito além do sushi
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Para Rosa Moraes, embaixadora de Gastronomia e Hospitalidade da Ânima Educação e presidente no Brasil do The 50 Best Restaurants e do Latin America’s 50 Best Restaurants, a palavra central é pertencimento
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“Quando penso em hospitalidade brasileira, penso em inclusão. Em fazer quem chega se sentir parte daquele lugar, mesmo que esteja ali pela primeira vez.” A distinção que ela faz é fundamental para entender que hospitalidade e serviço não são sinônimos
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Um dos maiores nomes da gastronomia brasileira, Alex Atala, chef do D.O.M., entende que um serviço impecável pode ser mecânico, ensaiado, coreografado. “Hospitalidade é sobre receber. E esse é um grande diferencial do Brasil: o sorriso, o prazer em receber”, diz
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